Il existe en France une vieille querelle entre les couteliers de Laguiole. Elle se mène rarement à voix haute, presque jamais en public, et hors des frontières presque personne n'en a connaissance. Mais elle existe, elle est amère, et elle traverse toute la profession. Qui veut comprendre pourquoi un certificat d'authenticité est nécessaire pour un couteau de poche doit connaître cette querelle.

Un nom qui n'appartient à personne

Laguiole est d'abord un village. Il se trouve dans l'Aveyron, au sud du Massif Central, sur un haut plateau venteux où vivent plus de bovins que d'habitants. C'est là qu'est née, il y a bientôt deux siècles, la forme que tout le monde connaît aujourd'hui : la silhouette élancée et courbe, le manche effilé, l'abeille sur le ressort.

Ce qui n'y est jamais né, en revanche, c'est une protection pour ce nom. Laguiole n'est pas une appellation d'origine protégée. Contrairement au champagne, qui doit venir de Champagne, contrairement au jambon de Parme, qui doit venir de Parme, n'importe quel couteau du monde a le droit de s'appeler Laguiole. Un couteau de Thiers, un couteau du village de Laguiole lui-même , et tout aussi bien un couteau qui n'a jamais vu un établi français.

Pour l'acheteur, c'est un piège qui se referme sans qu'il s'en aperçoive. Il achète un Laguiole et croit tenir un morceau de France entre les mains. Sur le couteau figure un nom français, dans la description figure une histoire française, et les deux ont le droit d'y figurer, quel que soit l'endroit où le couteau a été fabriqué. Le commerce du couteau de poche Laguiole est immense, et une part considérable de ce commerce vit précisément de cette confusion.

La querelle ne se joue pas seulement vers l'extérieur

Les couteliers français luttent donc contre la marchandise bon marché venue de Chine et du Pakistan. Jusque là, le front serait clair. Seulement il ne passe malheureusement pas seulement là. Il traverse aussi la France elle-même, et c'est la partie réellement douloureuse de cette histoire.

Car des fournisseurs habiles ont compris depuis longtemps qu'il n'est pas nécessaire de falsifier l'origine lorsqu'on la construit avec assez d'adresse. Trois chemins sont empruntés pour cela, et leur degré d'effronterie diffère considérablement.

Trois façons de faire d'une marchandise étrangère un couteau français

Le premier chemin est le plus grossier. Un couteau fini est importé de Chine, son propre nom est imprimé dessus, et voilà. Ce n'est pas de la fabrication, c'est du négoce, et qui regarde de près le reconnaît le plus souvent à la finition : à des jointures qui ne tombent pas juste, à une abeille estampée au lieu d'être taillée, à un acier qui montre ses premières piqûres de rouille au bout de quinze jours.

Le deuxième chemin est plus raffiné. Ce n'est pas le couteau fini que l'on importe, ce sont ses pièces. Lames, platines, ressorts, mitres, plaquettes de manche, tout séparément, tout bon marché, tout venu d'Extrême-Orient. Le montage, lui, a bel et bien lieu en France, sur un établi français, par des mains françaises. Et voilà le couteau en rayon comme Made in France. Formellement, la chose est souvent inattaquable. Pour un collectionneur qui voulait acheter le savoir-faire d'une coutellerie française, c'est tout de même une déception, car il ne l'a pas obtenu. Il a obtenu un assemblage.

Le troisième chemin est le plus déplaisant. Ici, on produit réellement, avec ses propres machines, ses propres gens, un savoir-faire honnête. Simplement, pas en quantité suffisante. Ce que l'atelier ne parvient pas à produire est acheté ailleurs, en Chine, et l'ensemble de la marchandise est ensuite présenté comme production maison. Tout sort de chez nous, tout est Made in France. Voilà l'affirmation, et elle est vraie pour une partie des couteaux. Pour quelle partie, l'acheteur ne l'apprendra pas.

Le client se retrouve finalement devant trois couteaux qui se ressemblent à s'y méprendre, avec trois étiquettes qui affirment la même chose, et un écart de prix qu'il ne s'explique pas. Il n'a aucun moyen de démêler cela. Il faudrait qu'il connaisse la coutellerie, les circuits d'approvisionnement, les quantités. Comment le pourrait-il.

Ce qui est permis, et ce que nous exigeons

Une distinction s'impose ici, et nous la prenons très au sérieux. Une partie de ce qui précède est juridiquement licite. Celui qui importe des pièces et les assemble dans le pays reste, selon les cas, parfaitement dans le cadre des règles. Nous ne reprochons rien à qui respecte le droit en vigueur.

Mais nous ne sommes pas le législateur, et un certificat n'est pas un jugement. Un certificat est une promesse. Il dit : ce couteau est bien ce que vous imaginez. C'est pourquoi notre exigence a le droit d'être plus stricte que le minimum légal. Elle l'est.

Cela vaut peut-être autrement pour telle boutique en ligne ou tel magasin. Pour nous, cela ne vaut pas. Au moindre doute, une manufacture n'entre pas dans la certification A.I.P.C.L. Ni provisoirement, ni sous réserve, ni avec un astérisque. Elle n'entre pas. Nous préférons une liste plus courte à une liste sur laquelle on ne peut pas compter.

L'outil le plus tranchant n'est pas le nôtre, il est celui des couteliers

Il serait pourtant présomptueux d'affirmer que nous pouvons en juger seuls. Nous sommes en Allemagne. Nous parcourons ce monde depuis des décennies, nous connaissons les ateliers, nous sommes entrés dans beaucoup d'entre eux, et malgré tout : ce qui se passe réellement à Thiers et dans l'Aveyron, les gens sur place le savent mieux que nous. Ils connaissent les fournisseurs. Ils connaissent les quantités. Ils voient quand il sort quelque part plus de couteaux qu'il n'a pu en entrer.

C'est exactement pour cela qu'existe la OL-Table Ronde.

Lorsqu'une nouvelle coutellerie se présente, nous soumettons la question à celles avec lesquelles nous travaillons de longue date et qui siègent déjà à cette table. Elles votent sur l'admission. La majorité décide.

Que nous n'exigions pas l'unanimité n'est pas un oubli, c'est un choix. Ces maisons sont concurrentes. Il serait naïf de supposer que chaque voix ne soit portée que par le fond du dossier. Si nous exigions l'unanimité, une seule coutellerie pourrait empêcher toute admission par pure rivalité, et la Table Ronde ne serait plus un organe d'examen mais un portier avec un intérêt personnel. La majorité, elle, compense de tels motifs.

Et lorsqu'un membre dispose d'éléments qui plaident sérieusement contre une admission, les calculs s'arrêtent. Nous examinons alors ces éléments, à fond, et nous tranchons. Dans le doute, contre l'admission. Un certificat qui dit oui dans le doute ne vaut rien.

Notre maxime, aussi clairement que nous savons la formuler

Un Laguiole ne peut être selon nous Made in France que si les pièces naissent en France et si le couteau est assemblé en France. Les deux. Pas l'un ou l'autre. Le montage seul ne nous suffit pas.

Il y a des exceptions, et ce ne sont pas des échappatoires, elles tiennent simplement à la nature des choses :

• Les matériaux de manche. L'amourette pousse en Guyane, l'ébène en Afrique et en Asie du Sud, l'olivier autour de la Méditerranée. Une corne de bélier ne pousse pas en France sous prétexte que le couteau y est fabriqué. Exiger que le manche vienne lui aussi de France reviendrait à supprimer presque tous les beaux matériaux.
• L'acier de lame venu de Suède. Sandvik fournit les aciers dont est faite une part considérable des bonnes lames européennes, et Damasteel le damas suédois. L'un et l'autre comptent parmi ce qui se fait de mieux.
• Le damas venu d'Allemagne. Le damas inoxydable de Balbach vient d'Allemagne et se retrouve dans nombre des plus belles lames que montent les coutelleries françaises.

Ces origines, personne ne les cache, au contraire : elles sont annoncées, parce qu'elles sont un gage de qualité. Voilà toute la différence avec les trois chemins évoqués plus haut. Ici, on achète ailleurs parce que c'est meilleur. Là, on achète ailleurs parce que c'est moins cher, et on le tait.

Pourquoi nous le devons aux collectionneurs

Les gens qui collectionnent les couteaux Laguiole le font rarement par raison. Ils le font parce qu'ils y voient quelque chose : une forme restée la même depuis des générations, une abeille taillée à la main, un morceau de bois venu d'un arbre qui n'a existé qu'une fois. Ces gens méritent la clarté. Ils méritent la certitude que ce qui se trouve dans la vitrine est bien ce qu'ils croyaient acheter.

Le certificat d'authenticité A.I.P.C.L. est donc davantage qu'une feuille de papier portant un numéro. Il représente la tradition française, l'amour du métier et l'art coutelier d'un pays qui l'a cultivé pendant des siècles. Cette exigence, nous nous l'imposons à nous-mêmes, et nous y engageons ce que nous avons : notre expérience, nos liens avec la France et les voix des couteliers qui y travaillent.

Si vous possédez un Laguiole qui n'a pas été acheté chez nous et que vous voulez savoir ce qu'il en est : soumettez-le-nous. Nous le regarderons. Et si nous ne pouvons pas le certifier, nous vous le dirons tout aussi clairement.

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